Pasja, niby proste słowo, ale posiadające wielką moc. To właśnie dzięki niej możemy poznać nasze powołanie oraz mieć możliwość dalszego samorozwoju. Nie inaczej jest z gotowaniem. Na pierwszy rzut oka wydaje się to banalnie proste, ale takie nie jest. Nie wystarczy skorzystać z przepisu, aby coś dobrego przyrządzić. Trzeba przede wszystkim za każdym razem wkładać w to dużo serca, miłości i umiejętności. Takie właśnie są posiłki w restauracji „Poezja” Macieja Goljasza w podwarszawskim Józefowie.
„Restauracja Poezja to miejsce, gdzie pasja i marzenia łączą się z doświadczeniem i najlepszymi tradycjami kuchni włoskiej, francuskiej i polskiej”. Właśnie tymi słowami rozpoczyna się opis tego lokalu. Pozostaje jednak zapytać skąd zaś wzięła się ta pasja, jak ją cały czas rozwija i czy jeśli mógłby jeszcze raz zadecydować to czy zmieniłby swoją profesję? Szef kuchni restauracji „Poezja” Maciej Goljasz postanowił opowiedzieć o tych tajemnicach Annie Czartoryjskiej.
Czy gotowanie to Twoje hobby? Jeśli tak to skąd się wzięło?
Tak, gotowanie to zdecydowanie moje hobby! Skąd się wzięło? Przyznam szczerze, że gdy byłem małym dzieckiem to zawsze ciągnęło mnie do kuchni. Lubiłem pomagać mamie przy gotowaniu. Mama była pierwszą osobą, która zauważyła moją smykałkę do gotowania. Zachęcała mnie wręcz do tego, abym w przyszłości zajął się na poważnie gastronomią, jednak ja wtedy nie myślałem o tym w ten sposób. Jednak z czasem, zaczęło się coś zmieniać. Gdy byłem pełnoletni, postanowiłem pojechać za granicę w poszukiwaniu pracy. W Niemczech pracowałem w jednej z restauracji. Spodobało mi się. Pamiętam jak przyszedłem pierwszego dnia do pracy i po skończonym dniu pomyślałem sobie jak bardzo podoba mi się ta praca. Wtedy zrozumiałem, że chce się związać z tym zawodem na całe życie. Już wtedy wiedziałem, że to kiedyś otworzę swoją własną restaurację.
Jesteś właścicielem jednej z restauracji pod Warszawą. Skąd pomysł na nazwę lokalu „Poezja”?
Pracując jako szef kuchni w restauracji, zacząłem się zastanawiać jak nazwę swoją własną restaurację. Zajęło mi to sporo czasu. Pomysłów było kilka. Jednak mogę powiedzieć, że jestem całkiem usatysfakcjonowany z obecnej nazwy. Z początku myślałem, aby nazwać lokal od nazwy jakichś ziół lub przypraw. Ostateczny wybór padł jednak na „Poezja”, ponieważ wiąże się z tym ciekawa historia. Mianowicie zawsze, gdy ugotowałem posiłek, który czułem, że wyszedł genialnie i który będzie smakować klientom mówiłem Poezja. I tak się przyjęło.
Ile lat prowadzisz działalność? Czy nie czujesz rutyny?
Działalność prowadzę od 2000 roku, czyli już… 20 lat. Nawet nie wiem, kiedy to zleciało. Czuje jakby to było wczoraj. Czy czuje rutynę? Myślę, że to trudne pytanie. Mogę powiedzieć, że i tak i nie. Obecnie lokal mam otwarty tylko w weekendy więc może dzięki temu nie odczuwam tej rutyny. Myślę, że gdybym pracował codziennie od poniedziałku do niedzieli to mogłaby się ona pojawić. Jednakże, mając otwartą ją tylko w weekendy czuję, jeszcze większe zamiłowanie do mojego zawodu. Jestem wtedy pełen pasji i chęci, aby móc zadowolić najbardziej wymagające kubki smakowe moich klientów.
Czy prowadzenie restauracji to „łatwy” i przyjemny biznes?
Na to pytanie jest jedna i konkretna odpowiedź. Jeśli kochasz to co robisz to zawsze będzie to dla ciebie przyjemny zawód. Jeśli robisz to z przymusu to nigdy nie będziesz czerpać z niego satysfakcji, ani przyjemności. Czy jest łatwy? Myślę, że kiedyś był prostszy.
Dlaczego uważasz, że kiedyś był prostszy?
Kiedyś byli inni ludzie. Bardziej chętni do pracy. Pamiętam początki swojej przygody z kuchnią, ludzie aż prosili o to by móc pomóc, ponieważ chcieli się czegoś nauczyć, doszkolić w czymś. Dziś większość ludzi chce wykonać swoją pracę jak najszybciej. Zazwyczaj nie ma znaczenia czy jest ona wykonana poprawnie, byleby szybko została wykonana. Co więcej, dziś jest również istotna kwestia marży cen i jakości towaru. To też ma duży wpływ na „łatwość” tego biznesu.
Nawiązując do obecnej sytuacji na świecie i w naszym kraju, jak restauracja radzi sobie w czasie koronawirusa? Czy coś się zmieniło?
Restauracja radzi sobie kiepsko. Nie dostała, żadnej pomocy z rządu, ale myślę, że sobie poradzi. Jestem w o tyle komfortowej sytuacji, że nie muszę płacić czynszu, ponieważ ma ona miejsce w moim własnym lokalu. Troszeczkę się zmieniło. Zaobserwowałem, iż obecnie ludzie jeszcze się boją wychodzić z domów. Myślę tutaj o sytuacjach, gdzie kiedyś ludzie chętnie wychodzili do restauracji, aby poznać nowe smaki, zjeść coś nowego i dobrego. Teraz ludzie też wychodzą w tych celach, ale znacznie mniej. Bardziej skupiają się na zorganizowaniu imprez tematycznych, typu komunia czy chrzest.
Czy klienci przestrzegają nowych wytycznych, służących dla wspólnego dobra?
Tak, zdecydowanie przestrzegają. Wchodząc do restauracji mają maseczki na twarzy, szukają płynów do dezynfekcji rąk. Pytają o odstęp, co mają zrobić, aby przestrzegać zasad. Zauważyłem jednak, że czują się bardziej komfortowo, gdy są sami w restauracji. Wtedy nawet nie chcą, aby kelnerzy nosili maseczki.
Jak z nowym trybem pracy radzi sobie personel?
Personel radzi sobie naprawdę dobrze. Ma maseczki i rękawiczki oraz przestrzega wszystkich wymogów.
Czy ciężko się pracuje w reżimie sanitarnym?
Na początku, faktycznie było ciężko. Na szczęście rygor został poluzowany. Sztućce musiały być podawane w odpowiednim momencie, nie mogły leżeć wcześniej. Nie wolno było trzymać kwiatów na stołach, ani w całej restauracji. Przyprawy również musiały być przyniesione w odpowiednim momencie. Nie mogły znaleźć się na stole wcześniej.
Czy z perspektywy czasu, uważasz, że prowadzenie restauracji to dobry pomysł na życie?
Tak. Mogę śmiało powiedzieć, że to dobry pomysł. Można z tego dobrze wyżyć. Jednak należy pamiętać, że trzeba się cały czas starać i szkolić w tym zawodzie. Nie można wyjść z założenia, że ma się już na stałe restaurację, ponieważ łatwo i szybko można stracić to na co się tak długo pracowało.
Czy jakbyś mógł cofnąć się w czasie, to czy podjąłbyś ponownie decyzję o prowadzeniu restauracji?
Kiedyś podobne pytanie zadała mi moja córka Eliza. Odpowiem Ci to samo co jej. Jeśli mógłbym się cofnąć w czasie to niczego bym nie zmienił. Uwielbiam swoją pracę. Widok uśmiechniętych klientów i pozytywne recenzję napędzają mnie do tego, aby gotować i rozwijać się w tym dalej. Nie ma nic lepszego niż zadowolony wyraz twarzy klientów po wyjściu ode mnie z restauracji.
Dziękuję bardzo za rozmowę i życzę jeszcze większego grona zadowolonych klientów!
Rozmawiała Anna Czartoryjska
