Warzenie piwa inspirowane podróżami po świecie w poszukiwaniu oryginalnych składników do eksperymentalnej produkcji trunku i modyfikowania receptur, jest sposobem na życie Piotra Pawlaka właściciela Browaru Wagabudna w województwie dolnośląskim. Degustacja nowości piwnych, produkowanych w jednym z najmniejszych, rzemieślniczych browarów w Polsce, jest dla smakoszy prawdziwym rarytasem. Można w nich wyczuć mieszkankę egzotycznych aromatów i smaków, nasyconych nutą rodzimych produktów.
Smak to bardzo subtelny zmysł. Jak go wydobyć z warzonego piwa, żeby zadowolił smakoszy?
Naukowcy powiadają, że smak to chemiczne wrota do mózgu i rzeczywiście, jest w tym coś finezyjnego. Wszystkie zmysły ze sobą współgrają przy rozpoznaniu tego co słodkie, gorzkie, słone czy kwaśne, pomimo, że każdy z nas ma inne preferencje. Nie ma uniwersalnego smaku, tak jak nie ma też uniwersalnego konsumenta, dlatego staramy się eksperymentować z różnymi składnikami, aby smakosze mogli wybrać taki rodzaj piwa, który jest dla nich najlepszy.
Jest pan kiperem piwnym, czy to doświadczenie zawodowe pomaga właścicielowi browaru w doborze składników przy modyfikowaniu receptur?
Browarnictwo zawsze mnie interesowało, dlatego zdobyłem uprawnienia sędziego piwowarskiego, aczkolwiek teraz mam coraz mniej czasu, żeby się tym zajmować. Zawodowy kiper posiada zdolność rozpoznawania zapachów i smaków występujących w poszczególnych gatunkach piwa. Potrafi je odróżniać, opisywać i wskazywać zalety jak również wady. Poza smakiem i zapachem piwo musi odpowiadać określonym parametrom dotyczącym m.in. koloru, wyglądu piany, wysycenia gazem. To zawodowe doświadczenie z pewnością pomaga mi w prowadzeniu własnej działalności, aczkolwiek nie zawsze udaje się ustrzec błędów. W produkcji eksperymentalnej takie niespodzianki się zdarzają. Jeśli coś się nam nie uda to zutylizowanie 300 litrów piwa jednorazowej partii, jest mniej bolesne niż w browarach, które wytwarzają np. 300 tysiący litrów tego trunku. Dlatego w dużych zakładach dla uniknięcia ryzyka rzadko zmienia się receptury, natomiast Browar Wagabunda może sobie na to pozwolić.
Co pana skłoniło do uruchomienia własnego browaru?
Inicjatorką była moją żona i to jej zawdzięczam powstanie browaru przed czterema laty. Mieliśmy nadmiar piwa produkowanego na własny użytek i pojawił się pomysł, żeby zajmować się tym biznesowo. Zawsze byłem smakoszem tego trunku i hobbistycznie bawiłem się jego smakiem, dlatego postanowiliśmy spróbować. Browar prowadzimy na małej przestrzeni na terenie zakładu Przedsiębiorstwa Przemysłu Ziemniaczanego w Niechlowie. Jest to kilkusetosobowa miejscowość, położona na pograniczu trzech województw: dolnośląskiego, wielkopolskiego i lubuskiego. Browar, który tam umiejscowiliśmy jest jedynym naszym źródłem utrzymania.
Będziecie inwestować w jego rozwój?
Na razie o tym nie myślimy, bo to przekracza nasze możliwości finansowe, ale jesteśmy zadowoleni z naszej dotychczasowej działalności. Większość sprzętu udało nam się wykonać samodzielnie. Niektóre rozwiązania są dość nietypowe jak na browar. Początki były trudne, ponieważ na uruchomienie gotowego do eksploatacji zakładu czekaliśmy dwa lata. Tyle czasu trwały formalności w ok. 20 różnych instytucjach. Musieliśmy uzyskać zgody i pozwolenia m.in. z sanepidu, Urzędu Skarbowego, straży pożarnej, inspekcji ochrony środowiska i wielu innych urzędów. Zabiegaliśmy też o zezwolenia na hurtową i cateringową sprzedaż piwa, ponieważ detalicznej nie prowadzimy. To wszystko kosztuje, bo takie zezwolenia są czasowe i trzeba je odnawiać. Z czasem może pomyślimy o rozszerzeniu działalności i o własnym pubie, ale na pewno jeszcze nie teraz.
Jak dużo czasu zabiera produkcja pojedynczej partii piwa?
Proces produkcji przy wykorzystywanie technologii stosowanej w Browarze Wagabunda trwa od 4 do 6 tygodni. Ten czas można skrócić jeśli producent ma zaawansowany technologicznie sprzęt. My korzystamy z metod naturalnych i receptur uszlachetnianych, poddawanych eksperymentalnej modyfikacji, żeby się tym trochę pobawić i stworzyć ciekawy smak piwa. Od początku istnienia browaru dostarczyliśmy konsumentom ok. 50 różnych gatunków piwa, przy czym jeden z nich spędził w produkcji aż 4 lata i dopiero teraz znalazł się na rynku. Tak produkcja nie jest opłacalna, bo półlitrową butelkę takiego piwa sprzedajemy po 20 zł, a powinna kosztować minimum 60 zł, ale my lubimy robić takie niespodzianki smakoszom naszego trunku. W seryjne produkcji niektóre gatunki piwa powtarzamy, a inne robimy jednorazowo. Wypuszczamy je na rynek i nigdy więcej do tego nie wracamy. Nie dlatego, że te eksperymenty się nie powiodły, ale dlatego, że staramy się ciągle wprowadzać coś nowego. To nas motywuje do nieustających poszukiwań.
Jakie składniki oprócz słodu, chmielu i drożdży znajdują się piwie warzonym przez Browar Wagabunda?
Bardzo różne i dalekie od tradycyjnych. Z każdej podróży z żoną po świecie przywozimy jakieś oryginalne składniki. Czasami są to kwiaty wiśni suszone w soli przywiezione z Japonii czy wysokiej jakości herbata własnoręcznie zbierana na wysokości ponad 2000 m.n.p.m. na Sri Lance. Innym razem są to interpretacje smaku, zapachu, doświadczenia samą podróżą jak piwo „Rugbraud” nawiązujące do typowo islandzkiego żytniego chleba gotowanego w specjalnych dołach ogrzewanych przez gorące źródła. Narodowym daniem podawanym na portugalskiej wyspie Maderze jest ryba espada pieczona z bananem i sokiem z marakui. To nas zainspirowało do wyprodukowania piwa o nazwie „Espada”, w którym mamy marakuję, pieczone banany i dodatkowo sok z cytryny. W Stanach Zjednoczonych, które słyną z jednych najlepszych browarów na świecie, degustowaliśmy różne piwa, których zbliżone smaki też można odnaleźć w naszych trunkach. Przez pandemię koronawirusa ograniczyliśmy czasowo nasze wyjazdy za granicę, ale w kraju tez nie brakuje nam inspiracji do tworzenia nowych serii piwa.
Czym jeszcze piwa z Browaru Wagabunda wyróżnia się na rynku?
Nasze piwa są wyjątkowe nie tylko ze względu na unikatowy smak, ale też na technologię ich produkcji. Dla utrzymania w piwie gazu robimy refermentację w butelkach, co jest rzadkością wśród producentów. Jest to metoda stosowana między innymi przez twórców najlepszych szampanów. Na etapie napełniania butelek oraz kegów, do piwa jest dodawana precyzyjnie obliczona ilość surowca do refermentacji (najczęściej glukozy). Po zamknięciu opakowania, wciąż aktywne drożdże, „zjadają” cukier powodując powstanie naturalnego dwutlenku węgla, tak niezbędnego i uwielbianego w piwie. Taki produkt nie jest poddawany pasteryzacji, ani filtracji czyli najczęściej stosowanym metodom utrwalania, co dodatkowo wzbogaca jego smak, sprawiając że piwo jest zawsze wyjątkowo świeże.
Konsumenci docenili walory piwa z Browaru Wagabunda podczas tegorocznego 50. festiwalu piwnego Chmielaki w Krasnymstawie. Takie wyróżnienie pomaga w promocji?
Oczywiście. W jednej z najbardziej standardowych kategorii warzonego klasycznie piwa- pils, konsumenci docenili nasz browar i walory naszego piwa i otrzymaliśmy złoty medal. Fajnie, że przypadło to akurat na jubileuszową edycję najstarszego w Polsce festiwalu piwnego, który odbył się pod koniec sierpnia. Bardzo się z tego cieszymy, że pomimo krótkiego stażu naszej działalności na rynku browarniczym już nas dostrzeżono. Spełniło się moje marzenie. Taki medal otwiera nam drogę do kolejnych sukcesów. Napędza sprzedaż i pomaga w promocji, a jednocześnie motywuje nas do produkcji coraz ciekawszych gatunków piwa.
Z Piotrem Pawlakiem, właścicielem Browaru Wagabunda, rozmawiała Jolanta Czudak
